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道口烧鸡的制作要点有哪些?

2021-06-21 16:26:23

道口烧鸡的制作要点有哪些?


  在我们大河南道口烧鸡已经是无人不知的一项特产食品,旅游必需的食物方便携带随时可吃,今天来给大家讲一下它的制作要点有哪些。

道口烧鸡

  道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。


  原料鸡的选择:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。


  宰杀煺毛:宰杀前要有20小时左右的宰杀过程,供给饮水,停止供食,让其充分休息。


  宰杀方法是颈下“三管齐断”法(在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净)。将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右,然后煺净鸡毛。煺毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。


  清除内脏;煺毛后,先用清水洗净鸡体,然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子,从这里把嗉囊和三管掏出,再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线,从此处掏出内脏,并割去肛门。后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液,挤出鼻血,拉出舌衣,切去鸡爪,用水洗净鸡体。


  撑鸡造型;将鸡放在桌上,腹部朝上,先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉,用刀将两侧肋骨割断,再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆,两头削成Y形,一头顶住鸡尾部肾窝,一头顶住鸡胸下的软骨,将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔,将两个去掉小腿的鸡腿插入,后将双翅交叉插入口腔中,使整个鸡体成为半圆形。用水冲净,挂晾水分,即成为白条鸡。


  渍油烹炸:表面水分晾干后,均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成),然后下入170℃的油锅中炸半分钟,使鸡体皮肤呈柿黄色即可。


  配料煮制(卤煮)这是烧鸡加工中关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内,对入多次使用过的老汤,配入八味佐料。


  每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陈皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克,硝15克,蜂蜜水适量(油炸前涂抹鸡身)。同时加食盐2至3公斤,用开水溶化,除去杂质,加入锅内,使汤淹没鸡身。然后,用竹篦压在上面,先用旺火将汤烧开,把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化,再用文火慢煮3至5小时即可。

道口烧鸡

  将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,兑入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。


  出锅捞鸡:因道口烧鸡熟烂异常,需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去,将汤面上的浮油撇去。然后捞鸡。捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用鸡叉夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。捞出后,放在阴凉通风的室内,待温度下降后,方可进行存放。


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